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闽派黄酒 唐宋味道
更新时间:2019-01-17

从前从属于福州府,深藏在闽东北山区的屏南、古田二镇,是闽派黄酒最重要的起源地,在屏南平均海拔最高的龙潭村,留有自明朝万历年间起以家庭为单位酿造、线索明白的技能谱系,传承至今,已经有十二、三代人。

原标题:传承者 | 闽派黄酒酿造者陈官唱:古法酿造留住屏南老味道

陈官唱于龙潭村自家老宅内。本文图片均为 高翰 图

冬酿冬至酒,春酿桃花酒,是先人留下来的传统。用古代的观点来看,主要是因为这两个节点的气温较低,有利于酵母菌的活动。但咱们家只酿冬至酒,红曲是在夏天最炎热的日子里做好的,曲醋则是三年前提前酿好。到了当年冬至前一天,开始着手准备。天未亮,就要去西溪的上游取得晨水,晚上十点前,需要浸泡糯米、红曲。之后启动酿酒的种种工序,蒸饭、凉饭、入坛、开耙,始终持续到两个月后发酵结束,再经过压迫、澄清后,装坛,入库陈年。

2007年8月,屏南红曲制作与黄酒酿造技巧,被福建省政府列入第二批省级非物质文化遗产名录,陈官唱的名字被写入非遗代表性传承人名单。

陈官唱诞生于龙潭村一个世代酿酒之家,自小耳濡目染于制曲酿酒的手工劳作现场。十七岁那年起,他师从自己的父亲陈大局,逐渐把持整套古法酿造的工艺流程。四十四岁那年,他又携13户农民奇特创办屏南龙潭糯酒酿造厂,以此为契机正式走上了闽派黄酒的传承与翻新之路。

闽派红曲黄酒自唐宋以来多有文字记载。苏东坡谪居岭南时,留有 “去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”的诗句。其中的闽酒,即红曲黄酒。

陈官唱先后加入、孵化并打造了“惠泽龙”、“龙潭里”、“虎潮潭”等多个有名黄酒品牌。近多少年,他投入更多的精力与福建师范大学配合研发有机黄酒酿造技能。该项技巧成功获得认证后,他在龙潭村开设的酒厂成为了中国亘古未有的有机黄酒酿造基地之一。